Du sang sur la neige

Un autre souvenir d'hiver: le jour où l'on tuait le cochon. Je devrais dire les jours car mon père qui avait suivi un apprentissage de boucher sans donner suite officiait dans tout le village et les alentours. Curieusement, alors que je ne supportais pas de voir égorger les autres bêtes, en particulier agneaux et cabris, je n'ai jamais rien ressenti devant l'agonie d'un goret, peut-être parce que j'aimais trop le saucisson et autres produits dérivés.

Il fallait d'abord installer le banc sur lequel le sacrifice allait avoir lieu, une sorte de brancard à claire-voie dont les planches de bois étaient ensuite soigneusement lessivées et poncées. La bête était amenée bon gré mal gré jusque là puis solidement attachée par les pattes. Mon père l'égorgeait alors: je me souviens des cris suraigus du cochon et des gouttes de sang qui rougissaient la neige. J'oubliais la sauvagerie du geste en contemplant ces fleurs écarlates qui seraient bientôt piétinées par ceux qui s'activaient autour du brancard.

Ensuite, si je me souviens bien, il fallait laver la peau à l'eau bouillante, et le cochon se mettait à fumer dans l'air froid de l'hiver, puis la frotter avec une brosse à poils durs et la bucler, c'est à dire éliminer les dernières soies à l'aide d'une flamme. Là, c'est l'odeur qui me reste, une odeur de roussi que je n'aimais guère.

Une fois le cochon découpé commençait la préparation de la viande. Je ne participais qu'à la fabrication des saucisses et des saucissons. J'allais au village, chez le boucher, acheter des écheveaux de boyaux tout gluants de la saumure dans laquelle ils avaient été conservés et les nettoyais eux aussi à grande eau. Puis, dans le premier grenier de la maison, qui servait de saloir, nous mettions en route l'embosseuse mécanique dont je tournais la manivelle. J'aimais bien voir le boyau se remplir peu à peu de viande hachée ou de couenne et parfois se tortiller comme un ver pour échapper à la poigne de mon père. Les saucissons restaient à sécher plusieurs mois dans ce grenier qui en a toujours gardé l'odeur particulière.

Les jours qui suivaient l'exécution, je passais chez les voisins leur apporter une fricaude: une grande assiette remplie de foie, de rognons, de boudin, d'un peu de graisse et de crépine. C'était une coutume particulière à la Loire (et sans doute à la Haute-Loire) et quiconque tuait un cochon ne manquait pas de sacrifier à cette tradition sans doute fort ancienne.

Aujourd'hui, j'imagine que tout cela a disparu et que la chose ne se pratique plus (officiellement) que dans les abattoirs, exigences vétérinaires obligent. J'imagine aussi qu'elle a perdu toute cette poésie dont, encore aujourd'hui, elle reste pour moi entourée.