Le bourg s'est développé autour d'un monastère fondé au VIe siècle, dans un vallon jadis appelé le val Rupian. Cette communauté religieuse fut une des plus puissantes de France avant de connaître le déclin en 1774.
Ce village a accueilli quelques personnes célèbres comme l'acteur Louis Seigner qui y est né (à Arcisse, proche hameau)et y a passé son enfance et l'écrivain Frédéric Dard, né à Jallieu (ville aujourd'hui raccrochée à Bourgoin), qui a passé une partie de sa vie. Si Seigner est enterré à Ivry, à Saint-Chef on trouve la tombe de sa fille Françoise (à Arcisse) et celle de Frédéric Dard (à Saint-Chef même, nouveau cimetière). L'inspecteur Alexandre-Benoît Bérurier et sa nièce Marie-Marie, deux personnages de la série de romans San-Antonio, habitent à Saint-Chef que l'on peut retrouver sous le nom de Saint-Locdu le Vieux dans les San-Antonio.
La commune doit son nom à saint Theudère du Dauphiné, né dans le proche hameau de Arcisse, et mort en 575 à la recluserie de Vienne en Dauphiné. Il fonda au VIe siècle, sur le site de l'actuel Saint-Chef, un monastère dont subsistent de nombreux vestiges. Le village s'est développé autour de cette communauté religieuse et portait le nom de Sanctus Theudérium. Il fut ensuite baptisé Saint-Chef, à cause du chef (caput) du saint que l’on conservait en cet endroit-là.
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